ケーキ屋をはじめとした洋菓子店は、原材料費や廃棄リスクの影響を受けやすい業態です。

しかし、開業が失敗に終わる原因は、原価だけではありません。
このコラムでは、ケーキ屋開業が失敗に終わってしまう原因と、それを避けるのに役立つ経営戦略や経営に役立つツールについて解説します。

ケーキ屋開業の失敗にありがちな原因

ケーキ屋開業がうまくいかなくなる原因は、複数あります。まずはそのなかでも特に経営者が陥りやすいものについて解説します。

商品に対する思い込み

ケーキ屋をはじめとした洋菓子店が失敗する理由の1つに「おいしいケーキを作れば売れる」という思い込みがあります。おいしいケーキは確かに評判になりますが、食べ物の商品価値は味だけで決まるわけではありません。

特にケーキ屋や洋菓子店に来店する顧客は、店のコンセプトやこだわりに共感し、高い価値を感じるからこそ購入してくれます。どんなにおいしい・すばらしいケーキを作っても、顧客から共感や価値を感じてもらえなければ、継続的な購入につながりにくい傾向があります。
おいしいケーキを作ることは、あくまでも大前提です。開業を成功させるには自店舗にしかない価値観をアピールし、それに共感・信頼してくれる顧客を得られるかにかかっています。

顧客ニーズを把握できていない

顧客ニーズの把握が不十分だと、求められている商品を提供できず、利益を得られなくなる恐れがあります。

現実にケーキ屋や洋菓子店を訪れる顧客は、目当ての商品やサービスがないために何も買わずに出てくることもあります。購入はしても再来店はしないというケースも、珍しくはありません。開業を成功させたいなら、自分が販売したいものばかり考えるのではなく顧客が店舗に求めるニーズを把握・反映させることが大切です。

接客スキルが低い

ケーキ屋開業において、製菓技術に力を入れる方は多いですが、接客面まで十分に手が回らない場合もあります。しかし顧客は販売物の味や見た目の完成度だけでなく、接客態度やサービスも加味したうえで店舗を評価します。

実際、接客対応に関する指摘が口コミに投稿されるケースもあります。接客態度が原因で集客が思うようにいかなくなり、経営が困難になる事態を避けるためにも、製菓技術だけでなく接客やサービス面にも注意しましょう。

開業・経営リスクへの備えがない

店舗を開業・経営していくと、材料費の高騰やライバル店の出店など、開業時の計画や戦略にはない要素が発生することもあります。どんなに入念に計画していても、その通りに行かない事態が発生する場合もあるため、リスクを完全に避けることは難しいでしょう。
目に見えているリスクを避けるために計画を立て、実行していくことも大切ですが、不慮の事態に対応する備えも並行して用意しておきましょう。

ケーキ屋開業が失敗に終わるケースは、ケーキそのものの味よりも、マーケティング不足やトラブル対応への備えが課題となるケースも多く見られます。開業を成功に導くには、製菓技術と併せてこれらの対策もきちんと実施しておきましょう。

ケーキ屋開業を成功につなげる経営戦略

ケーキ屋開業を成功に導くには、効率的に利益を出せる戦略を取る必要があります。次はケーキ屋が実践できる経営戦略のうち、取り組みやすいものを解説します。開業計画などを立てる際の参考にしてください。

ケーキだけにこだわらず顧客ニーズを満たす

生ケーキは日持ちしないうえに、完成まで時間がかかる傾向があります。そのため、価格調整をしようとしても、限界があるでしょう。生ケーキだけで顧客ニーズを満たし、利益を出すのは困難になる可能性が高いといえます。
一方、クッキーやパウンドケーキのような焼き菓子は、生ケーキに比べて日持ちするうえに利益率が高い傾向にあります。単品販売に加えて詰め合わせのギフトセットなどを販売すれば、生ケーキに並ぶ売上の柱として活用できます。販売していくうちに顧客ニーズを反映させた商品を作り、人気のものをセット販売するのもいいでしょう。

顧客ニーズをコンスタントに満たせれば、継続して利益を出せるようになるはずです。「ケーキ屋だからケーキだけ販売する」と考えず、顧客が求めている商品を把握・販売していきましょう。

ギフトやイベント需要は積極的に取り込んでいく

クリスマスやバレンタインなどの時期は、ケーキ屋のかき入れ時です。このときはもちろん、かき入れ時以外の需要も積極的に取り込みましょう。
たとえば、誕生日や記念日・手土産などは、日常的に需要が見込めます。以下のような戦略を実施し、日常的な需要を積極的に取り込んでいきましょう。

• 顧客の要望に応じたデコレーションケーキの予約販売
• 季節ごとのギフト商品企画の考案・販売

これらの戦略を取っていることが顧客に周知されれば、口コミで「あのケーキ屋さんは自分たちの需要に応えてくれる」という信頼を築けます。確かな信頼を築ければ、新規顧客だけでなくリピーターも確保できるようになるでしょう。そのためにも、日常的なニーズを察知し、取り入れる戦略を意識してください。

複数の販路を開拓・確保する

ケーキ販売販路を開拓・確保するのも有効な戦略です。実際の事例で活用されている販路としては、以下のものがあります。

• 店舗販売
• 週末マルシェ出店
• カフェや雑貨店などの委託販売
• EC販売

店舗集客がうまくいかなくても、マルシェやECサイトでの販売で利益を出せれば、安定した経営を見込むことも可能です。出店方法によっては店舗を確保するよりも費用を抑えて出店できる場合もあります。休日経営などのスモールステップから始めるのもいいでしょう。

以下のコラムでは販路のひとつであるマルシェなどの出展に活用できる、キッチンカーについて解説しています。こちらも併せてご覧ください。
関連記事：キッチンカー開業までの流れ7ステップ！開業資金の目安や資格など準備の進め方を解説

販売価格はシビアに計算する

ケーキ、とくに生ケーキは、日持ちしないうえに価格が高騰しがちな乳製品やフルーツを使っています。そのため、値下げなどで対応できる価格範囲がほかのメニューよりも狭い傾向にあります。価格設定の時点から原価を把握し、適切な販売価格を決定するのも、安定した経営には欠かせない要素です。

原価を決める際は、材料費や資材費だけでなく、人件費も含めて計算しましょう。人件費を考慮しないと、売上があっても利益が残りにくくなる可能性があります。トータルすると赤字になる恐れがあります。このような事態を防ぐためにも、価格設定の際は人件費を含めて計算してください。

また、適切な価格を設定していても、仕入れ価格が上がれば状況によっては価格改定や商品構成見直しが必要になる場合があります。どうしても値上げしなくてはならない場合は、シビアに決定しましょう。
顧客は自店舗にしかない価値を評価して来店・購入しています。値上げの際は、価格に見合う価値を丁寧に伝えられないと、顧客が離れる可能性があります。値上げの際は適切な価格設定と設定した価格以上に提供できる価値を考えるのが、開業・経営成功のポイントです。
ケーキ屋を開業する際は、製菓技術だけでなく接客や経営の視点も併せて持っておきましょう。

ケーキ屋の数値管理を自動化するのも戦略の1つ

ケーキ屋開業・経営を成功に導くには、マーケティングや経営者としての視点が求められます。しかし、製菓はその種類を問わず製作に時間を取られがちなことを考えると、開業から継続的に管理していくには限界があります。

この問題解決に有効なのが、POSレジをはじめとした会計やデータ管理の自動化です。POSレジには会計業務のスピードアップやミス防止効果が期待できます。機種によっては売上や在庫管理機能が付いているものもあります。このほか、モバイルオーダーなどのサービスは、顧客情報の管理や対応の効率化に役立ちます。

自動化できるシステムを積極的に導入し、製菓以外の作業負担を軽減するのも、成功につながる戦略です。レジなどを導入する際はデジタル技術の活用も視野に入れておきましょう。
より詳しい内容は以下のコラムで解説しています。こちらも併せてご覧ください。
関連記事：個人店向けPOSレジおすすめ6選！費用を抑えられるサービスと選び方を解説

ケーキ屋開業失敗は戦略で回避できる

ケーキ屋の開業が失敗する理由は、製菓技術や味よりも顧客対応や経営管理が深く関係しています。開業を成功に導くためにも、これらの問題に事前対処しつつ普段から不測の事態に備えておきましょう。また、販売経路の確保や経営負担軽減のために、ECサイトや自動化システムの導入も有効です。
開業を検討する際は、生ケーキ以外のメニューとその構成や、店舗以外の販路を活用できるかなどをチェックするところから始めてみましょう。