飲食店を開業する場合、営業形態や提供内容に応じて、保健所への営業許可申請などの手続きが必要になります。

この許可は申請すればすぐに手に入るものではなく、ある程度時間や準備する必要があります。このコラムでは、保健所から交付される飲食店営業許可と、その手続きについて解説します。

飲食店営業許可とは

飲食店を開業するには、保健所に許可を申請する必要があります。このときの許可証が、飲食店営業許可です。保健所から交付される許可で、食品衛生法第55条に基づき定められており、一般的に、食品を調理してその場で提供する飲食店を営業する場合は、保健所への飲食店営業許可申請が必要です。
出典：食品衛生法（食品衛生法 昭和22年12月24日法律第233号）

許可証は場所や施設に対して交付されるため、経営者が交代する場合は、自治体の定める手続き（名義変更や新規申請等）が必要になることがあります。事前に管轄の保健所へ確認しましょう。複数店舗を開業・経営する場合は、店舗ごとに申請が必要になるためご注意ください。

以下の条件に該当する場合は、飲食店許可に加えて「深夜酒類提供飲食店営業開始届」を店舗のある地域を管轄している警察署に提出・申請する必要があります。

• 深夜0時以降に営業する
• 主として酒類を提供する営業形態（バー・一部居酒屋など）

出典：風俗営業等の規則及び業務の適正化等の法律｜e-Gov 法律検索
なお、こちらの許可については以下のコラムにて詳しく解説しています。条件に該当する店舗を開業する予定の方は、こちらも併せてご確認ください。

参考記事：居酒屋開業に必要な資格とは？必要資金の目安や届出・許認可についても解説

ちなみに、2021年6月の食品衛生法改正により、これまで別に設けられていた「喫茶店営業許可」は、飲食店営業許可に統合されました。無許可営業を行った場合は、食品衛生法違反として罰則の対象になる可能性があります。扱うメニューに限らず許可を得たうえで開業しましょう。

保健所から飲食店営業許可を取得する流れ

保健所から飲食店許可を取得する場合、以下の流れで作業します。

• 保健所へ事前相談する
• 営業許可申請を行う
• 保健所による施設検査
• 営業許可証の交付

保健所へ事前相談する

着工前に開業予定店舗が保健所の基準に合っているか確認する必要があります。基準の詳しい内容を確認するためにも、申請前に保健所に相談しておきましょう。このとき、店舗の平面図が必要です。相談時に図面が必要になることが多いため、物件の候補や図面を準備しておくと相談がスムーズです。

一度工事が始まると設備や動線の修正が難しくなるうえに、工事の遅れや追加費用の発生につながるリスクがあります。手戻りを減らすため、可能であれば申請前に保健所へ相談しておくことをおすすめします。

なお、飲食店は店舗ごとに食品衛生責任者を配置する必要があります。資格を取得していない場合は、取得手続きも進めましょう。資格の詳しい内容は、以下のコラムで解説しています。

参考記事：飲食店開業に必要な資格一覧｜調理師免許の有無や届出の申請についても解説

営業許可申請を行う

相談から詳しい設備内容などを聞いたら、それを元に許可申請に必要な書類を準備しましょう。申請は基本的に保健所の窓口で受け付けていますが、一部自治体はオンライン申請にも対応しています。オンライン申請を利用したい場合は、相談時に質問するか自治体ホームページなどで調べてみましょう。

なお、申請はその方法に限らず以下の書類が必要です。忘れずに用意しておきましょう。

• 営業許可申請書
• 施設の構造及び設備を示す図面（2通）
• 食品衛生責任者の資格証明書
• 水質検査成績書（水道水・専用水道・簡易専用水道以外の水を使用する場合）
• 許可申請手数料

店舗完成後に申請すると、審査や検査が遅れる可能性があります。目安として開業の1か月前頃から準備を進め、遅くとも2週間前までに申請を済ませられるよう計画しましょう（審査期間や内容は自治体や時期により異なります）。

保健所による施設検査

申請後、保健所から「検査日」の案内が届きます。これは実際に保健所の担当者が店舗を訪れ、申請内容通りに設備が整っているか・基準を満たしているかを確認する日のお知らせです。検査時には申請者本人または店舗担当者の立会いが必要なため、検査日は必ず予定を開けておきましょう。

検査時間は店舗規模や自治体の運用により異なりますが、目安として30分から1時間程度となることがあります。

検査基準を満たしていない場合、後日再検査となるため開業が遅れる可能性が出てきます。スムーズに開業するためにも、検査日前までに事前確認と準備をしっかり終わらせておきましょう。

営業許可証の交付

検査に合格すると営業許可証が交付されます。許可証は、自治体のルールに従って店内に保管または掲示しましょう。（掲示義務の有無や扱いは自治体の運用により異なる場合があります）

なお開業後、経営していく中で設備や運営体制を変更する場合がありますが、その場合は速やかに保健所に届出を出しましょう。変更前の許可のまま営業しないよう注意してください。

手続きは申請すればすぐ終わるわけではないため、日数にある程度余裕を持った状態で進めましょう。

保健所が飲食店をチェックする際の内容

開業許可を得るには保健所の立会検査が必要ですが、この内容は保健所ごとに異なります。ここでは設備を中心にどのような場所をチェックするのかの一例を解説します。開業準備にお役立てください。

調理場のチェック内容

調理場では、以下の内容がチェックされます。

なお、シンクのサイズは原則的にこのサイズに満たないと交換を要求されますが、確認方法は自治体や担当者により異なる場合があります。判断に迷う場合は、事前に保健所へ確認しましょう。

衛生管理に関するチェック内容

チェック内容は店舗全体やそのつくりにも影響しています。衛生管理や店舗全体の内容をまとめたものが、以下の図です。

なお、ドリンクバーやサラダバーなどのセルフサービスを設置する場合は、取扱いが変わることがあります。申請前に保健所へ相談しておくと安心です。

よくある不備の例

このほかの場所もチェックされますが、その際よくあげられるのが以下の不備です。

• シンクの数や大きさ・蛇口の基準を満たしていない
• 厨房専用の手洗い器がない
• 手洗い器にハンドソープが設置されていない
• 冷蔵庫に温度計が設置されていない
• 床に排水勾配がなく、水がたまる
• 厨房とトイレの間に仕切りがない
• 食品保管用の棚や冷蔵庫を置いていない
• 害虫・害獣侵入防止対策が不十分
• 清掃道具が食材保管エリアに置かれている

これらはあくまでも一例ですが、設計段階の見落としによって不備になるケースが多い傾向にあります。これらの不備によって再検査になる場合もあるため、内外装を作る前に、きちんと保健所にて話を聞いておくことが大切です。

保健所の確認は基準に基づいて行われます。事前に相談し、必要な準備を整えることで、指摘や手戻りを減らしやすくなります。事前説明をきちんとしたうえで手続きしましょう。

保健所は飲食店開業で重要な施設

ここまで飲食店開業に必要な手続きについて解説しました。保健所はこれらの手続きと衛生・安全を守りつつ営業するための心強い味方です。事前に説明を受け、それに従って準備や手続きをすれば、立会検査もクリアできます。

まずは、手続き前の相談に必要な資料を用意するところから始めましょう。