飲食店を経営するにあたって、欠かせないものの一つが業務マニュアルです。しかしながら、マニュアル作成にあたってどのような内容を含めるべきか、どのような工程で作成を進めるべきかは難しいところ。
そこで本記事では、飲食店のマニュアル作成において重要なポイントや含めるべき内容、実際のフローについて解説します。

飲食店におけるマニュアル作成の重要性

本項では、飲食店でのマニュアル作成が何故重要なのかを解説します。

サービス品質を均一化する

飲食店において重要となるのはサービス品質です。料理の品質はもちろん、接客サービスの品質に関しても「サービス品質」にかかわる部分といえます。スタッフ間で知識やスキルの差がある場合、サービス品質に差が出てしまう可能性があります。

サービス品質にばらつきが出るのを極力防ぐためにも、業務マニュアルを作成し、サービス品質の均一化を図ることが重要です。

新人スタッフの教育に活用する

飲食店では社員だけでなく、アルバイトスタッフも頻繁に入社する機会が多いはずです。アルバイトスタッフは入れ替わりも激しいため、新人スタッフの教育を行う体制を整えておくことは重要です。

業務マニュアルを作成しておけば、新人研修の際に資料としてマニュアルを使用できるため、教育への活用という意味でもマニュアルは重要な役割を果たします。

飲食店でマニュアルを作成することで、サービス品質を均一化するだけでなく、
新人のバイトスタッフの教育に活用する側面もあります。

飲食店のマニュアル作成で含めるべきポイントとは？

続いて本項では、飲食店のマニュアル作成で含めておくべきポイントについて解説します。

接客業務

接客業務に関する内容は飲食店のマニュアル作成で欠かせない要素の一つです。飲食店では来店時の接客対応、注文を取る際の接客対応、会計時の接客対応など、さまざまな場面で接客対応が発生します。

お客さんに気持ちよく過ごしてもらうためにも、接客に関するルールや、接客時の流れに関して体系的に説明するマニュアルが必要となります。具体的なシチュエーションごとに対応を説明するなど、読み手側が状況をイメージしやすい形でマニュアル化することが重要です。

キッチン業務

キッチン業務に関するマニュアルも飲食店では欠かせない内容です。きっちんに立つ際のルールやメニューごとの調理方法、ドリンクの作り方など、多くのページを割いて説明する必要があります。

調理に関する内容に関しては文字で説明するのではなく、実際の調理画像を使いつつ、視覚的に読み手が理解できるようにすることが重要でしょう。

その他対応業務

飲食店では接客や調理以外にもさまざまな対応業務が発生します。たとえばクレームをはじめとしたトラブル発生時の対応や、清掃などが挙げられるでしょう。不測の事態に対応できないということがないよう、想定される対応業務に関してもしっかりとマニュアル化し、有事の際に従業員が参照できる環境を整えておくことが求められます。

飲食店では接客や調理などさまざまな種類の業務が発生するため、マニュアルの内容も多岐に渡ります。

飲食店のマニュアル作成で必要となる工程とは？

本項では、飲食店のマニュアル作成に必要なフローを解説します。

業務の棚卸

飲食店のマニュアル作成に重要なのは業務の棚卸です。実際に今時点で行っている各種業務をどのようなフローで進めているのか、文字に起こして棚卸を行っていきましょう。

業務の棚卸をする過程で無駄な工程が見つかれば省いて効率化を図れるため、マニュアル作成の際には必ず必要なフローとなります。

構成の作成

実際にマニュアル化する前に、内容の文字起こしとなる構成作成を行う必要があります。各業務ごとに内容をまとめ、説明文などを作成していきましょう。構成の作成では実際の完成図をイメージしつつ、各ページに必要な文章を作っていくことが重要です。

内容の落とし込み

構成を作成したあとは実際にテンプレートやフォーマットに内容を落とし込んでいきましょう。既存のマニュアルテンプレートが時点にある場合は流用しても問題ありませんが、ない場合はマニュアル作成ツールなどを導入し、テンプレートを活用することをおすすめします。

飲食店のマニュアルは紙で活用する場合が多いはずです。紙ベースで活用することを念頭において作成を進めましょう。

飲食店のマニュアル作成で意識すべきポイント

本項では、飲食店のマニュアル作成で意識すべき点について解説します。

紙で使用することを念頭において作成する

飲食店のマニュアルは基本的に紙で使用することを念頭において作成していきましょう。データで使用する場合、業務中に参照することが難しくなってしまうため、紙の状態で必要な時に参照できるようにしておく必要があります。

そのため、マニュアル作成時も印刷して使うことを念頭において文字のフォントやサイズを選ぶように注意しましょう。

業務別にセクションを分ける

飲食店の業務は接客、調理、清掃など多岐にわたるため、マニュアル化した際にそれぞれをしっかりセクション分けしておくことが重要です。セクション分けが曖昧になってしまうと参照時に読みたい箇所が見つからない、分かりづらいといった事態に陥る可能性があります。

業務中にマニュアルを参照してもすぐにアクセスしたい情報に辿り着けるよう、章立ては構成作成の時点でしっかりと行うことをおすすめします。

画像を適度に活用する

特に調理業務など作業を伴う業務においては、文字だけで説明しても理解しきれない部分が多くあります。そのため、画像に関しては適宜使用してスタッフにイメージの共有を行えるようにしましょう。

また、画像を使用する際は画像だけに頼るのではなく、画像の内容を補完するために説明文を付け加え、理解を手助けできる形にしておくことが重要です。

飲食店のマニュアルは内容が多岐にわたるため、きちんとセクション分けすることが重要です。

まとめ

本記事では、飲食店のマニュアル作成において重要なポイントや含めるべき内容、実際のフローについて解説しました。飲食店の業務は接客や調理をはじめ、さまざまなジャンルに及びます。しっかりと業務の棚卸をしつつ、分かりやすい構成でマニュアルを作成していきましょう。